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选购存储 草莓的速冻保鲜法  

来源:www.PGGreen.com 平谷绿色水果网 编辑: 时间:2006-06-24
 

草莓柔软多汁,耐贮性差,在常温下只能存放1~2天,草莓经速冻处理后,可长期保持原有风味,延长上市时间,有利于远运外销。

一、速冻保鲜的原理:利用-25℃以下的低温,在极短时间内将草莓迅速冻冻,抑制了细菌、霉菌、酶的活动和果实的呼吸消耗营养,达到长期贮藏目的。

二、工艺流程:选果→洗果→消毒淋洗→除萼→选剔水洗→控水→称重→加糖→摆盘→速冻→包装→密封→装箱→冷藏

三、操作要点:

1、选果。选用大小均匀一致、无损伤、无病虫的正常果,多选用二级序果,单果重8~12克,过大或过小都不适宜。果实未完全成熟或过熟均影响品质。速冻果实必须保持新鲜度、着色率80%以上,最好采摘当天就速冻完毕。如当天处理不完,应放在0℃~2℃的冷库内暂时保存。

2、洗果。把果实置于洗水槽中,用流动清水洗果,并用圆木棒轻轻搅动。最好在槽底通入气管,在水槽中通气,达到去杂、洗净的目的。

3、消毒淋洗。用0.05%的高锰酸钾水溶液浸洗4~5分钟,然后用清水淋洗。

4、除萼。人工将果柄萼片摘除干净,对除萼时易带果肉的品种可用薄刀切除。

5、选剔、水洗。将不符合标淮的果进一步剔除,除去残留的萼片,用清水冲净。

6、控水。清洗完成后,将草莓滤控10分钟,控去浆果外多余水分,避免表面水分过多时发生粘连。要求冻品呈粒状的控水时间要长,要求冻品呈块状的控水时间可略短。

7、称重。作出口加工原料的速冻草莓要求冻后呈块状,而作生食用的草莓要求冻后呈粒状。在38厘米×30厘米×8厘米的金属盘中,可装草莓5千克。为防止在解冻时出现短缺份量,可按总重的2%~3%加入“让水”,实际每盘重5.1千克~5.15千克。

8、加糖。作生食的速冻草莓,按草莓净重的20%~25%加入白糖,对酸味较重的草莓品种按25%加糖,拌匀。作加工原料的不加糖。

9、摆盘。要求草莓冻结后呈块状的一定要将其摆放平整、紧实。要求冻后呈粒状的,摆放松散些,以免冻结成块不易分散。

10、速冻。摆好盘即送入速冻间,温度保持-25℃或更低。果实中心温度达到-15℃~18℃即可。果心达此温度所需时间长短,在同样-25℃条件下,因盘大小、厚薄及盘重叠与否有所不同。果盘不重叠达到所需低温只需4~6小时,若果盘堆叠过厚12小时也不易冻透。为保证快速冻结及果品质量,果盘尽量不重叠堆放。

11、包装、密封、冷藏。将速冻后的草莓连盘拿到冷却间(0℃~5℃),要求呈块状的则将整块从盘中倒出装入备好的塑料袋中,要求呈粒状的可将个别结成小块的草莓逐个分开,然后根据包装大小再次称重装入塑料袋,用封口机密封,再装入硬纸箱,立即移入-18℃的贮藏间保存。湿度要求100%。在冷却间操作,必须做到每次少取盘,操作迅速。装好后应立即送入贮藏间,以免影响冻结效果。速冻草莓可贮藏18个月并随时鲜销。


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